一碗牛肉面的管理

发表时间: 2018-11-06 15:54:28

作者: 小乐管家

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我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,和小老板聊了会儿。他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。”

“开始的时候是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”

“后来看看这样不行,钱全被他赚去了!就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了!”“这是为什么?”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,他才不管赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得天天没客人才清闲呢!”

是啊,就这个小小牛肉面的故事,却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以根据每碗面的顾客可接受效用制定一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,还是底薪加提成工资,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少,利润是多少。如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚,这个就得有一个取值的过程了!

其次,有工作程序、定额消耗以及制度规范,可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,两个人合伙做,费用两个人摊,进行规范化管理。在工作程序上,比如制定,包括面条的量,水的量,肉的量等明确规定,制造方法,工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相连;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。

此外,将复杂的事情简单化:让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。

另外,在作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。

通过以上分析,我认为应该是这样的:

1.底薪加提成,提高积极性;

2.不能把全线流程的权力都下放给大师傅,比如加牛肉;

3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;

5.有效的沟通、激励,平时给大师傅精神的奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。


一碗牛肉面的管理
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